Turismo en Cabo Peñas

Ingredientes:

• 1/2 Kg de fabes asturianas
• 2 morcillas asturianas (secas, curadas al humo)
• 2 ó 3 hebras de azafrán
• 50 g de jamón
• 1 ó 2 chorizos asturianos (curados al humo de roble)
• 200 g de lacón que no tenga hueso rancio (en su defecto, de jamón poco curado)
• 1 dl de aceite de oliva no usado
• Sal (si la precisara)

Elaboración

Escoger les fabes, desechando las que tengan motas negras, mal color o cualquier otro defecto. Echarlas a remojo no más de ocho horas si se trata de fabes viejas y menos de ese tiempo si son alubias del año, más tiernas que las otras. El agua será fría.

Poner, asimismo, el lacón y el jamón a remojo (y el tocino, si llevara), pero en este caso en agua más templada. Previamente se le habrán chamuscado las posibles cerdas y también se habrá pelado la parte más externa que tuviera síntomas de ranciedad.

A las morcillas y chorizos les daremos un lavado con agua y cepillo suave, a fin de desbravar un poco el sabor del ahumado y eliminar posible suciedad (las morcillas pueden recibir un remojo previo de una media hora en agua caliente antes de usar, si están poco curadas).

Desechamos todas las aguas del remojo, transcurrido el tiempo indicado.

En cacerola baja y ancha (tartera), echamos les fabes y las cubrimos con agua fresca un par de dedos por encima. Con el recipiente destapado y a fuego vivio llevamos a ebullición. Enseguida aparecerán espumarajos. Espumaremos bien.

En una sartén habremos deshumado previamente un decilitro de aceite de oliva, en el que, en frío, introduciremos un trocito de pan, que freiremos. Dicho aceite lo añadiremos luego a la tartera, templado.

Desleiremos el azafrán en mortero con un poco de caldo de cocción, tras haberlo tostado en sartén caliente. Incorporamos a la tartera. Añadiremos el lacón y el jamón, procurando que queden hacia el fondo, para que no rompan les fabes en la cocción. Dejar cocer unos cinco minutos con la tartera tapada. Espumar nuevamente.

Añadir chorizos y morcillas (éstas, cerradas con sendos palillos en los extremos). Hervir durante otros cinco minutos y espumar otra vez a continuación. Procurar que la morcilla permanezca siempre cimera, para evitar que rompa. A partir de entonces, empezar la cocción definitiva a fuego lento y cacerola tapada. Rectificar de agua, si fuera preciso. La cocción podrá durar entre dos y tres horas, según vejez y calidad de la faba, así como del tipo de fuego. En todo momento, les fabes estarán cubiertas de agua, uno o dos dedos por encima (pero sólo ellas, no el embutido, que, lógicamente, podrá sobresalir algo).

Vigilar la cocción. De cuando en cuando, si desciende el nivel de agua más de la cuenta, añadir un chorrito de agua fría. Asimismo, dar un meneo cogiendo la olla por las asas, para evitar que pudieran agarrar. Probar de vez en cuando una faba para comprobar el punto. Examinar de sal al final de la cocción y rectificar si fuera preciso. Dejar reposar media hora o más con la tartera retirada. Con el reposo (cuanto más mejor) espesará algo el caldo. Si resultara demasiado suelto, machacaremos algunas de las fabes (seis o diez) con un tenedor en un plato; las mezclaremos con un poco de caldo y las incorporaremos a la tartera, dando un hervor rápido para que haga cuerpo con el caldo del total (añadir por donde hierva, lo mismo para salar).

Presentación:

Se puede separar la capa de grasa superior y añadir luego de ella a cada plato la dosis que prefiramos. Les fabes, con su caldo, saldrán a la mesa en legumbrera de fondo redondeado (de no ser así habrá riesgo de rotura de fabes contra los bordes). El compango -nombre que recibe el conjunto de elementos cárnicos- se presentará en larguero: lacón y jamón en gruesos tacos; cada chorizo y morcilla en tres, cuatro o cinco rodajas, según tamaño.

Se puede comer desmenuzado en la fabada, aunque lo más ortodoxo es comerlo como segundo plato, desmenuzado y mezclado todo, llevándolo a la boca con pedacitos de pan, presionando entre el mismo y el dedo pulgar

Receta extraida del libro "Saboreando Asturias" elaborado por la Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.

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Recetario:

• Fabada
• Pote asturiano
• Fabes con almejas
• Caldereta de marisco
• Rollo de bonito
• Arroz con leche
• Marañuelas de Luanco
• Frixuelos